Manchmal ist es zum verzweifeln: bei aller Freude darüber, dass kleine Röstereien neu entstehen, erschreckt es mich, wie unreflektiert doch oft gearbeitet wird. Was ich meine?

Wie kann es sein, dass eine kleine Rösterei einen Ausschank und ein kleines Kaffee betreibt, im Verkauf mit zehn oder mehr unterschiedlichen Sorten Kaffee wirbt und sich auf der Getränkekarte lediglich Espresso, Espresso Macchiato, Cappuccino und Latte Macchiato finden, aber auch Darjeeling, Earl Grey, Früchtetee, Weißer Tee, Kamillentee und Pfefferminztee. Genau genommen ist die Teekarte wesentlich differenzierter, listet diese doch unterschiedliche Teesorten auf, hingegen kann man nur “Espresso” trinken.

Wie soll der Konsument jemals lernen, wie vielseitig Kaffee sein kann, wenn wir es ihm nicht richtig vermitteln? Was ist so schwierig daran, wenigstens zwei bis drei unterschiedliche Kaffeesorten als Espresso anzubieten und eine Auswahl an Kaffees? Holt die Kunden ab, zeigt ihnen was Kaffee sein kann, erklärt Eure Kaffees und deren Charakter. Espresso gibt es an jeder Ecke, richtig guten findet man hingegen selten, noch seltener eine gewisse Auswahl.

Der aktuelle Podcast behandelt das Gründungstreffen der Deutschen Baristagilde und gibt erste Einblicke. Das dazugehörige Posting findet Ihr bereits im Blog.

Wie immer ist der Podcast hier zu finden.

Am heutigen Sonntag haben sich die Gründungsmitglieder der Deutschen Baristagilde zusammen gefunden. Nach einer längeren Zeit der Vorbereitung war es nun soweit, die Satzung wurde verabschiedet, der Vorstand bestimmt und die Ziele für die nächste Zeit definiert.

Ein großer Dank geht an dieser Stelle an Dominique von Perfect Day in Wiesbaden, der uns für den heutigen Tag die Räumlichkeiten für unser Treffen zur Verfügung gestellt und sich äußerst gastfreundlich um unser Wohl gekümmert hat. Eine sehr schöne Lokalität mitten in Wiesbaden, wenn Ihr in der Nähe seid, schaut doch einmal dort vorbei.

Die Agenda für den heutigen Tag sah auf den ersten Blick relativ kurz aus, hat uns dann aber doch einen ganzen Tag beschäftigt. Von der Prüfung der Anwesenheit, dem Beschluss der Satzung, der Wahl des Vorstands bis hin zur Definition von ersten Arbeitsgruppen und Zielen für die nächste Wochen und Monate haben wir zahlreiche Themen besprochen und abgestimmt.

Die Gründungsmitglieder der Deutschen Baristagilde sind:

• Eric Wolf, Mannheim
• Stefanie Heidemann, Wiesbaden
• Jörg Kranke, München
• Funda Soysal, München
• Boryana Kotorova, München
• Tsvetelina Barzakova, München
• Nana Holthaus-Vehse, Bad Feilnbach
• Johannes Lacker, Heppenheim
• Michael Anderegg, Halfing
• Michael Stefanek, Bayreuth
• Thomas Schweiger, Ansbach
• Wolfram Sorg, Frankfurt am Main
• Thomas Schiessl, Berlin
• Björn Dietrich, Hamburg
• Wolfgang Riegelsburger, Mannheim
• Florian Mahnke, München

In vier Wahlgängen wurde der Vorstand der Deutschen Baristagilde gewählt.

• 1. Vorstand: Eric Wolf
• 2. Vorstand: Wolfram Sorg
• Schatzmeister: Johannes Lacker
• Schriftführer: Stefanie Heidemann

Die Deutsche Baristagilde wird ihren Sitz in Mannheim haben, Veranstaltungen werden gemäß der Natur der Deutschen Baristagilde deutschlandweit stattfinden. Ziel ist es jeden zu erreichen, entsprechend werden alle Aktivitäten über das Bundesgebiet verteilt.

In den kommenden Wochen werden wir unsere Internetpräsenz einrichten, auf der sich die Deutsche Baristagilde auf einem Blog vorstellen wird. Für die Mitglieder der Gilde wird es ein geschlossenes Forum geben, in dem ein Austausch zwischen den Mitgliedern möglich sein wird. Zudem werden wir die Planung für Aktivitäten im Bezug auf die Deutsche Baristameisterschaft im Juni in Hamburg aufnehmen und das nächste Gildentreffen vorbereiten. Wie bereits im letzten Beitrag geschrieben, sollen die persönlichen Treffen den Charakter der Deutschen Baristagilde prägen: Meinungs- und Wissensaustausch, Experimente, Teilnahme an internationalen Veranstaltungen und in erster Linie viel Spass an den Themen.

Bei Interesse an einer Mitgliedschaft bei der Deutschen Baristagilde, wendet Euch gerne an mich (wolfram [at] wolfredo.de). Mitmachen kann jeder, der Interesse an dem Thema und einem regen Austausch darüber hat. Wir freuen uns auf jedes neue Gesicht und die zahlreichen interessanten Gespräche, die hoffentlich auf uns warten.

Letztes Wochenende stand ganz im Zeichen der Gründung der Deutschen Baristagilde. Wichtigstes Ziel des Treffens war eine Definition dessen, was die Baristagilde sein und werden soll. Getroffen haben wir uns in Nürnberg, in der Kaffeemanufaktur Machhörndl. Armin war so nett uns seine Rösterei und den Bereich der Kaffeebar zur Verfügung zu stellen. Ich glaube, wir haben auch sonst jeden Fleck belegt. An dieser Stelle nochmals einen großen Dank für die Bereitstellung der Örtlichkeit und die Vorbereitungen vorab. Ein weiterer Dank geht an die Organisatoren Eric, Nana, Stefanie und die “TomToms” (Tom Schweiger und Tom Schießl).

Was wird die Deutsche Baristagilde?

Die Deutsche Baristagilde soll ein Netzwerk von Baristas werden, durch das ein intensiver Wissensaustausch untereinander gefördert wird und aktuelle Themen und Meinungen besprochen werden. Die Baristagilde soll helfen, das Berufsbild des Baristas bekannter zu machen und zu prägen. Mehrmals im Jahr wird es Veranstaltungen geben, wie die vom letzten Wochenende, bei denen es primär darum geht mit Spass und in einer netten Atmosphäre aktuelle Themen zu besprechen, sich auszutauschen, gemeinsam neue Dinge zu entdecken und kleine - nicht zu ernst zu nehmende - Wettbewerbe abzuhalten. Parallel hierzu soll eine Plattform im Internet entstehen, auf der man sich miteinander austauschen kann, die als Informationsquelle dient und das Bild der Baristagilde in die Breite kommunizieren kann.

Bei unserem ersten Termin ging es darum, in einer möglichst breit ausgelegten ersten Runde an Teilnehmern, den Grundstein für die Gründung zu legen. Jeder von uns hat eigene Vorstellungen und Ideen zu dem Treffen mitgebracht. Umso erfreulicher ist es, dass von nahezu 30 Teilnehmer alle die gleichen Wünsche äußerten, die die Grundlage für alle weiteren Arbeiten sein werden.

Das erste Treffen ist vorbei, wie geht es nun weiter?

In den nächsten Wochen werden wir alle Grundsteine legen, um noch dieses Jahr offiziell als Baristagilde in Erscheinung zu treten. Hierzu sind zahlreiche organisatorische Dinge zu leisten, über deren Fortschritt wir Euch regelmäßig informieren werden. Wie bereits im Podcast erwähnt, interessieren uns alle Ideen in diese Richtung. Wir freuen uns daher über eine rege Teilnahme in den Kommentaren. Solange es noch keinen eignen Bereich der Gilde im Internet gibt, freuen wir uns über die Teilnahme hier bei Radical Coffee.

War das alles was Ihr gemacht habt? Präsentationen und bunte “Idee-Pappwölkchen” an Wände kleben?

Nein, jetzt kommt der eigentliche Teil des Treffens. Was war da noch gleich?

• Milchtasting, 12 Milchsorten im Vergleich
• Cupping, sieben äthiopische Kaffees im Vergleich
• Extreme-Roasting, unerwarteter Ergebnisse auf dem “Ghetto”-Röster
• Extreme-Grilling auf dem La Marzocco Grill

Bei unserem Milchtasting ging es darum, 12 unterschiedliche Milchsorten im direkten Vergleich zu testen. Jeder der Teilnehmer konnte aus allen Sorten wählen und diese auf einer der drei vorhandenen Espressomaschinen aufschäumen. Danach wurde die Milch anhand der Kriterien Temperatur, Textur, Glanz, Blasen und Süße bewertet (1 schlecht bis 6 für sehr gut). Hinzu kamen die aromatischen Aspekte der jeweiligen Milch.

Die getesteten Kandidaten waren (ohne Markenangabe).

• Frischmilch, direkt vom Bauern mit 4.2% Fettgehalt - Aromatisch die beste Milch, schwieriger aufzuschäumen.
• ESL-Milch mit 0.1% Fettgehalt
• ESL-Milch mit 1.5% Fettgehalt
• ESL-Milch mit 3.8% Fettgehalt
• H-Milch mit 0.1% Fettgehalt - Erwartungsgemäße “Kocharomen”, die einen unangenehmen Beigeschmack ergeben.
• H-Milch mit 1.5% Fettgehalt
• H-Milch mit 3.5% Fettgehalt
• Lactosefreie Milch mit 3.5% Fettgehalt - Süßer als alle anderen Sorten, allerdings aromatisch uninteressant.
• Ziegenmilch mit 3.2% Fettgehalt - Schmeckt nach Käsebruch, ein wahrer “Genuss”.
• Reis-Derivat mit 1.2% Fettgehalt - Schmeckt nach fadem Reiscracker, wegen des sehr geringen Eiweißgehalts nicht schäumbar.
• Hafer-Derivat mit 1.6% Fettgehalt - Schmeckt erwartungsgemäß nach Hafer, wer’s mag…
• Soja-Derivat mit 1.8% Fettgehalt - Eine Herausforderung im Degustations-Sinne, muss nicht sein.

Das Gesamtergebnis ist in folgendem Bild zu sehen.

Das Cupping war sehr interessant. Dank Armin hatten wir die Gelegenheit, sieben äthiopische Kaffees im direkten Vergleich zu cuppen. Darunter befanden sich Kaffees wie Aricha Lot #28, Beloya, der klassische Yirgacheffe Grade 1 und ein Sidamo. Die Kaffees haben sich teils stark voneinander unterschieden, hauptsächlich in Ihrer Süße und dem jeweiligen Anteil an Fruchtnoten.

Extreme-Roasting mit Thomas Schweiger war sehr interessant? Warum? Weil wir den Kaffee über Stunden gequält haben, auf einem Dampfkessel ähnlichem Etwas. Befeuert mit Holzkohle und einer perforierter Rösttrommel. Wie so etwas aussieht?

Interessant war das Ergebnis der “Röstung”, die mit über einer Stunde Dauer nicht ganz der Normzeit entsprach. Bei einer Blindverkostung am Sonntag schnitt unser kartoffelfarbener Spezialmix nicht so schlecht ab, wie erwartet. Schlechter als die bekannte Discounterware war er jedenfalls nicht.

Und jetzt kommt er endlich, der La Marzocco Grill, Fleischeslust mit Stil.

Noch einige Bilder zum Abschluss, wir freuen uns auf das nächste Treffen mit Euch, es hat richtig Spass gemacht.

Und wieder steht ein neuer Podcast vor der Tür. Dieses Wochenende war das Findungstreffen der Deutschen Baristagilde. Was das ist und was es werden soll, erfahrt Ihr in diesem Podcast. Zudem wird es kurzfristig einen Beitrag über das Treffen geben, mit den schlimmsten aller Bilder.

Wie immer ist der Podcast hier zu finden.

Der Kaffeemark ist überflutet mit abgegriffenen Beschreibungen, mit denen versucht wird, Produkte besonders hervor zu heben. Das Begriffe wie Premium und hochveredelt inzwischen unglaubwürdig sind, dürfte bei fast allen Verbrauchern angekommen sein. Die natürliche Reaktion auf den Verlust der Zugkraft bisher genutzter Begriffe ist die “kreative” Entwicklung neuer Begriffe. Ganz vorne dabei sind momentan alle Dinge, die mit Umwelt zu tun haben. Wir sind inzwischen alle “so unglaublich ökologisch unterwegs”, dass wir Bier trinken um den Regenwald zu schützen oder ein Auto fahren, das mehr Schadstoffe aus der Luft heraus filtert, als es in diese abgibt. Insgesamt empfinde ich das alles als etwas laut.

Bei Kaffee haben sich Begriffe wie Bio, Fairtrade, green line, Rainforest Alliance und weitere eingebürgert, doch wer weiss eigentlich, was diese bedeuten? Was erhalte ich bei einem Bio-Kaffee, was bei Fairtrade?

• Bio Siegel - Das Bio-Siegel garantiert einen ökologischen Anbau, bei gleichzeitiger Schonung aller verwendeten Ressourcen und Einsparung von Energie.
• Fairtrade - Fairtrade basiert auf der Idee, den Farmern Mindestpreise zu garantieren und dieses dadurch vor Ausbeutung zu schützen. Zudem wird auf humane Arbeitsverhältnisse geachtet.
• Rainfores Alliance - Dieses Gütesiegel sagt aus, dass der Kaffee in geschützten Wäldern wächst, auf umweltfreundliche Art. Mitarbeiter sollen fair behandelt und bezahlt und ihnen der Zugang zu Bildung ermöglicht werden.

Grundsätzlich helfen diese Siegel zu zeigen, dass es Zustände gibt, die einer Verbesserung bedürfen. An den Grundideen der jeweiligen Projekte und Initiativen gibt es nichts auszusetzen. Problematisch ist hingegen die Vielzahl der Siegel und das Unvermögen für den Verbraucher, sich über jedes dieser Siegel umfassend zu informieren.

Alle zuvor genannten Siegel haben ein gemeinsames Problem, sie zertifizieren für ihren jeweiligen Bereich die Einhaltung von fairen Handel- und Arbeitsbedingungen und/oder den schonenden Umgang mit der Umwelt. Keines der Siegel hat eine Aussagekraft über die Qualität des entstehenden Produkts: schmeckt der Kaffee? Häufig tut er das nicht.

Wie ist Eure Meinung hierzu? Wie wichtig sind Euch Zertifikate und was verbindet Ihr mit diesen? Schreibt Eure Anmerkungen in die Kommentare.

Der Wahnsinn geht in die zweite Runde, auch diesmal dokumentierter Weise. Stand heute wurde der erste Podcast 128 mal downgeloaded, die Zuhörer direkt über die Webseite nicht mitgezählt. Wer von Euch hat so oft auf Reload gedrückt?

Den Podcast könnt Ihr hier herunterladen.

Wenn ich viel Geld für eine Siebträgermaschine bezahle, dann muss auch der Kaffee gut sein! Wie oft habe ich diese Meinung schon gehört? Unzählige Male und diese Meinung ist einfach falsch. Um eine gute Tasse Kaffee zu servieren kommt es auf viel mehr an! Was bringt mir das teuerste Equipment, wenn der “Barista” keine Ahnung davon hat, was er überhaupt macht? Gar nichts, der Kaffee wird allerhöchstens deutscher Standard. Aber dieser Standard in Deutschland ist, meiner Meinung nach, eine Unverschämtheit für den Gast. Wenn ich heute 2,50 Euro oder mehr für einen Cappuccino bezahle, erwarte ich hochwertige Zutaten, eine perfekte Espressoextraktion und perfekten Milchschaum. Ich erwarte Qualität, wäre dafür aber auch bereit etwas länger zu warten.

Und dies macht nicht die Maschine, sondern der Mensch, der hinter dem Siebträger steht. Eine gute Tasse entsteht durch das perfekte Zusammenspiel von Zutaten, Technik und Mensch!

Guter Rohkaffee, eine gute Röstung (grüne Bohnen braun machen kann jeder, ob er schmeckt ist etwas anderes!) und Frische sind wichtige Voraussetzungen bei der Bohne. Für qualitativ hochwertigen Kaffee sollte man auch bereit sein 20 Euro oder mehr zu investieren. Frische Milch ist ebenfalls eine wichtige Voraussetzung, wenn man von Qualität spricht.

Eine gute, regelmäßig gewartete Mühle, deren Mahlgrad von jedem, der an der Maschine arbeitet justiert werden kann und eine solide Siebträgermaschine, die eine konstante Extraktionstemperatur, gleichmäßigen Druck oder präzise Druckprofile und trockenen Dampf liefert sind wichtige Eigenschaften auf der Technikseite. Nicht zu vergessen ein guter Wasserfilter!

Der Barista ist dann das Bindeglied zwischen Zutaten, Technik und Gästen. Seine Aufgabe ist es seinen Kaffee und  seine Arbeitsgeräte zu kennen. Sie/Er muss fähig sein den Mahlgrad einzustellen, eine gleichmäßige Extraktion zu gewährleisten, Milch feinporig und cremig aufzuschäumen und dem Gast dann ein perfektes Getränk mit einem Lebensgefühl zu servieren. Die perfekte Reinigung der Arbeitsgeräte ist natürlich selbstverständlich! Und hier langt es nicht, dass nur die Oberflächen glänzen. Für den Flavor ist es wichtig die Brühgruppen regelmäßig, am besten mehrmals täglich, zu “backflushen”, Kaffeefettlöser regelmäßig zu verwenden, die Duschsiebe und die Siebträger täglich zu reinigen (auch unter dem Sieb!). Die Dampflanze vor jedem Milchschäumen “abdampfen”, nach jedem Schäumen abwischen und wieder “abdampfen”. Es gibt nichts widerlicheres als eine gelblich-weiß verkrustete Dampflanze in der Kaffeegastronomie!

Fazit: Ein teure Maschine macht noch lange keinen guten Kaffee! Wichtig ist v.a. ein gutes Preis-Leistungsverhältnis bei einer Maschine, bekomme ich gute Technik oder zahle ich nur einen Markennamen? Der wichtigste Aspekt aber ist der Barista! Dieser muss sich mit seiner Technik und seinem Kaffee auskennen und wissen, wie er damit umgehen muss, um eine gute Tasse zu extrahieren.

Hier ist wohl auch das größte Defizit in der Gastronomie zu finden. Der Faktor Mensch wird im Kaffeebereich immer noch unterschätzt, warum mehr Lohn für einen ausgebildeten Barista zahlen, wenn es auch die Aushilfe kann? Warum 20-25 Euro für gerösteten Kaffee zahlen, wenn ich auch nur 7-10 Euro zahlen kann? Warum auf Qualität achten und nicht die Kosten immer weiter senken? Die Antwort, weil ich mich dann von der Konkurrenz abheben kann, meine Gäste zufriedener sind und dann gerne auch eine zweite Tasse bei mir trinken.

Der Begriff Spezialitätenkaffee wurde durch die Spezialitätenkaffee-Verbände geprägt. Diese Verbände, die SCAA in Amerika und die SCAE in Europa, beschäftigen sich mit der Wissensbildung rund um das Thema Kaffee, innerhalb der Branche und gegenüber dem Konsumenten. Der Begriff Spezialitätenkaffee wurde eingeführt, um einen höheren Standard bei der Kaffeequalität zu erzielen.

Zur Zeit wird Spezialitätenkaffee wie folgt definiert : “Speciality coffee is defined as a crafted quality coffee-based beverage, which is judged by the consumer (in limited marketplace at a given time) to have an unique quality, a distinct taste and personality different from, and superior to, the common coffee beverages offered. The beverage is based on beans that have been grown in an accurately defined area, and which meet the highest standards for green coffee and for its roasting, storage and brewing.”

Was bedeutet das?

Die Herkunft des Kaffees muss bekannt sein, bis hin zu seiner Anbauregion und der Plantage. Der Rohkaffee muss bestmöglich aufbereitet werden, abhängig von der gewählten Aufbereitungsmethode. Die Röstung muss schonend und aromabildend erfolgen, abgestimmt auf den Charakter des Kaffees. Gerösteter Kaffee muss direkt aromasicher verpackt und frisch ausgeliefert werden, um schließlich von einem wissenden Barista zubereitet zu werden. Der Weg zu einer guten Tasse Kaffee oder Espresso ist nicht einfach.

Für mich bedeutet Spezialitätenkaffee darüber hinaus folgendes.

• Er muss einzigartig im Geschmack sein und einen hohen Wiedererkennungswert besitzen.
• Die Beschreibung des Kaffees muss umfassend sein (Varietät, Herkunftsland, Anbauhöhe, Erntezeitpunkt, Aufbereitung und Röstdatum).
• Der Kaffee muss nicht in limitierten Mengen vorliegen. Die Limitierung entsteht durch die einzigartige Weiterverarbeitung.
• Der Kaffee braucht einen Wiedererkennungswert im Geschmack, am besten mit einem Charakter der Ecken und Kanten aufweist.

Eine Story über den Kaffee ist nett, für mich aber nicht notwendig. Mich interessiert nicht, ob in einem Dorf die meisten hundertjährigen leben oder ob die Einwohner tolle Einboote bauen. Was mich interessiert ist, welche Varietät angebaut wird, welche Nährstoffe der Boden aufweist, auf welcher Anbauhöhe der Kaffee angebaut wird, wann die Ernte war und wie alt der Kaffee ist? Der für mich wichtigste Faktor ist die Aufbereitung des Kaffees. Wurde dieser trocken, pulped natural oder gewaschen aufbereitet?

Für mich entwickelt Kaffee seinen unverwechselbaren Charakter (sein Gesicht) erst durch die Fermentation, diese ist durch die Art der Aufbereitung bedingt. Die Fermentation ist ein Umbau von Zucker in Aromen, durch einen Gärungsprozess. Sobald der Kaffee gepflückt wird, beginnt dessen Fermentation. Wer schon einmal bei der Kaffeeernte geholfen hat, wird sich erinnern, dass der Kaffee in den Säcken und auf dem LKW sehr schnell warm wird (ca 40°C), er gärt. In diesem Stadium beginnt bereits die Fermentation. Jetzt ist darauf zu achten, dass der Kaffee unter ständiger Belüftung steht, da bei dieser Temperatur die Gefahr des Schimmels sehr hoch ist. Eine weiter Gefahr ist die Überfermentierung, die sich später in einer leichten Süße bei fauligen Aromen zeigt. Um die Fermentation zu kontrollieren, waschen die Kaffeebauern  den Kaffee in so genannten Fermentationsbecken, dies ergibt den gewaschenen Kaffee. Der Nachteil ist, dass die Süße verloren geht, im Gegenzug erhält man klare und fruchtige Aromen.

Um die Aromabildung zu steuern, muss die Fermentation gesteuert werden. Dies ist nur bedingt möglich, da die klimatischen Bedingungen vor Ort einen großen Einflußfaktor haben. Um die klimatischen Bedingungen zu kontrollieren, müsste ein großer technischer Aufwand betrieben werden, beispielsweise Trocknungsschränke oder -häuser, in denen die Temperatur und die Luftfeuchte gesteuert werden kann. Somit wäre der Trocknungsprozess der Kaffeekirsche steuerbar und über die Fermentation die Ausbildung der Aromen, der Säure und der Süße. Dieser Punkt dient nur der charakteristischen Geschmacksfindung, es bedeutet nicht, dass automatisch guter Kaffee entsteht. Es gibt sehr viel beim Kaffeeanbau zu beachten, doch die Fermentation gibt das i-Tüpfelchen und macht den Kaffee einzigartig. Beispiele hierfür sind Äthiopien Aricha, Beloya und der  Misty Valley.

Spezialitätenkaffee ist, wie der Name schon sagt, anders als die Norm.  Anders als bei der Massenware ist im Spezialitätenbereich auch ein unterschiedlicher Flavour erwünscht. Aus meiner Sicht, hat die Fermentation einen sehr großen  Einfluß auf die Charakterbildung des Rohkaffees. Um eine Tasse Spezialitätenkaffee zu genießen bedarf es aber noch einer perfekten Röstung und der prefekten Zubereitung.  Dieser eigene Charakter macht für mich den Mehrwert eines Spezialitätenkaffees aus.